La passion du chocolat, le savoir-faire et la qualité des produits

boooooÀ l’âge de 17 ans, Yves Bonneau entame sa formation de pâtissier chocolatier dans une école de métier. Pendant trois ans, il passe quatre heures par jour sur les bancs d’école et travaille en moyenne 12 heures par jour auprès de chefs pâtissiers (les patrons comme il les appelle). Par la suite, il perfectionne son savoir-faire dans les grandes pâtisseries avant d’ouvrir sa propre chocolaterie à Le Blanc, près de Poitiers. Pendant 25 ans, il a développé son expertise et ses méthodes de travail afin de peaufiner une gamme de produits qui lui sont propres. Au cours de ces années, il a été professeur au LEP Châteauneuf Argenton-sur-Creuse (l’équivalent de l’ITHQ). Il a parcouru les salons d’exposition et il a remporté le Prix national jeune entrepreneur en 1988 avec son Palet à l’orange. À son départ de la France, il a été nommé président de l’Ordre culinaire international pour le Canada afin d’en assurer le développement ici.

L’art de déguster un chocolat selon Yves Bonneau

D’après le maître, il faut admirer un chocolat avant de le porter à sa bouche. L’aspect satiné est essentiel pour en assurer la qualité et l’équilibre entre le cacao et le beurre de cacao. Si on choisit une saveur en particulier, il faut prendre le temps de s’y attarder avant de passer à l’action (question de profiter du bonheur suggéré). En bouche, l’enrobage de fin chocolat 70 % se mélange à la ganache qui recèle la saveur choisie, mais là ne s’arrête pas l’expérience : il faut saisir les saveurs qui se prolongent au contact du palais. Bref, il faut savourer le chocolat comme on déguste un vin.

La conservation
Le chocolat est un produit qui se conserve à la température de la pièce. Par contre, il faut éviter les écarts de température. Le chocolat peut être entreposé dans une boîte en carton ou dans un contenant en plastique loin d’une source de chaleur. Le chocolat peut conserver ses qualités pendant plusieurs semaines. Dans tous les cas, il est recommandé de ne pas attendre, de se gâter et de profiter pleinement de la fraîcheur d’un chocolat acheté dans une chocolaterie artisanale.